慷達(dá)竇發(fā)亮：匠人、匠心、匠品，做速凍老面包子開創(chuàng)者和引領(lǐng)者

2023-07-1309:54

來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯

“你們是不是認(rèn)識(shí)一家做老面包子的??？能不能推薦下發(fā)點(diǎn)樣品？”近日，冷食君頻繁收到經(jīng)銷商和餐飲采購(gòu)的此類咨詢。

他們咨詢的正是河南慷達(dá)食品有限公司今年的新品——老面包子。這款產(chǎn)品的關(guān)注度之所以如此高，是因?yàn)樵诒姸嗥髽I(yè)選擇從餡料方面對(duì)包子創(chuàng)新的時(shí)候，它卻另辟蹊徑，從外皮方面進(jìn)行創(chuàng)新，采用傳統(tǒng)老酵子發(fā)酵，返璞歸真，喚起消費(fèi)者對(duì)于童年美食的回憶。

慷達(dá)食品為何選擇從外皮上進(jìn)行創(chuàng)新，老面包子有何優(yōu)勢(shì)？慷達(dá)推出老面包子的背后，又有哪些故事？

冷食君專訪了河南慷達(dá)食品有限公司創(chuàng)始人竇發(fā)亮先生。

冷食傳媒 | Tracy

慷達(dá)老面包子，源自大愛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

慷達(dá)食品老面包子的推出與竇發(fā)亮先生的“老面饅頭”情結(jié)有重要關(guān)系。

據(jù)竇發(fā)亮介紹，在他小時(shí)候，家里一直經(jīng)營(yíng)著祖?zhèn)鞯摹案]氏饅頭坊”，主營(yíng)老面饅頭，因?yàn)椴捎美辖妥影l(fā)面，做出來(lái)的饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，很受鄉(xiāng)親們歡迎。

“在我的記憶中，每天早上還沒睜眼，就能聞到店里面老面饅頭剛出籠時(shí)那種香甜的味道，一直到現(xiàn)在那股香味都印在我腦海中，可以說，我就是聞著老面饅頭的香味長(zhǎng)大的?！备]發(fā)亮回憶說。

△慷達(dá)食品創(chuàng)始人竇發(fā)亮

據(jù)了解，竇氏饅頭坊的歷史可以追溯到上世紀(jì)30年代，關(guān)于竇氏饅頭店還有一段“接濟(jì)難民，彰顯大愛”的故事。

當(dāng)時(shí)，家住河南省北部濮陽(yáng)縣小縣城的竇氏老太爺，在多子多福的理念下，生育了2個(gè)兒子，4個(gè)女兒。為養(yǎng)活一大家子，頭腦靈活的竇老太爺開了一家饅頭店，補(bǔ)貼家用。

因?yàn)楦]老太爺手藝精湛，為人實(shí)在，蒸出來(lái)的饅頭個(gè)頭大、分量足，很受街坊四鄰的喜歡。竇氏一家每天雖忙碌辛苦，卻也平靜幸福。

但這種溫馨的生活并沒有持續(xù)很久。隨著抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，全國(guó)各地硝煙四起，濮陽(yáng)縣作為一個(gè)小縣城，盡管戰(zhàn)火暫未波及，卻每天都有難民涌入。

看著蓬頭垢面、衣衫襤褸、饑腸轆轆的難民，善良的竇老太爺很不忍心，就盡可能地幫助他們。他從難民中選了幾個(gè)人來(lái)店里幫工，讓他們能夠安穩(wěn)下來(lái)。但是一個(gè)小小的饅頭店需要的人手畢竟有限，于是，他每天都把沒賣完的饅頭送給難民們，幫助他們度過難關(guān)。有時(shí)候，饅頭沒有剩余的，他就專門蒸一籠來(lái)接濟(jì)災(zāi)民。

竇氏饅頭店和竇老太爺?shù)纳泼h(yuǎn)近聞名，在周邊的十里八村，一提竇老太爺和竇氏饅頭店人人都會(huì)豎起大拇指。

為回報(bào)竇老太爺，每天天不亮，難民們都會(huì)自發(fā)地把竇氏饅頭店門口打掃得干干凈凈。這也成為了濮陽(yáng)縣一道獨(dú)特的風(fēng)景。

“在當(dāng)時(shí)的情況下，老太爺給難民們的不只是一個(gè)饅頭，而是一份活下去的希望?！备]發(fā)亮這樣說。

用匠人匠心精神還原傳統(tǒng)美食

在竇老太爺去世后，竇氏饅頭店由他的大兒子繼承下來(lái)，繼續(xù)賣老面饅頭。在多年的經(jīng)營(yíng)過程中，不斷積累和沉淀經(jīng)驗(yàn)，歷經(jīng)四代人，傳承百年，竇氏饅頭坊提煉出“九次提酵、三次醒發(fā)、十二道秘制工藝”的竇氏秘制工藝，按照此工藝做出來(lái)的老面饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，遠(yuǎn)近聞名。

作為竇氏饅頭坊的傳承人之一，竇發(fā)亮始終記著竇氏饅頭坊中老面饅頭那股香甜的味道，以及竇氏饅頭坊承載的這份大愛。因此，竇發(fā)亮自創(chuàng)立慷達(dá)食品以來(lái)，一直在思考著如何將竇氏饅頭坊的傳統(tǒng)秘制工藝傳承和發(fā)揚(yáng)光大。

經(jīng)過多年的研究和探索，慷達(dá)食品利用黃米面、小米面、做酒的酒曲沿襲傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵提取了老酵子，完美還原當(dāng)年竇氏饅頭店做老面饅頭的工藝。

“我從小聞著老面饅頭的味道長(zhǎng)大，對(duì)它有種特殊的感情。”竇發(fā)亮這樣解釋一定要發(fā)酵出老酵子的原因。

據(jù)他介紹，老酵子的提取過程非常不易，需要9次提酵、3次醒發(fā)，前前后后需要兩周的時(shí)間。此外，老酵子對(duì)于發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度都有嚴(yán)格的要求，既要通風(fēng)，還不能太陽(yáng)直曬，因此對(duì)于場(chǎng)地也有嚴(yán)苛的要求?！袄辖妥拥奶崛∈且粋€(gè)從時(shí)間到空間都有嚴(yán)格要求的過程，過程很繁瑣，且需要豐富的經(jīng)驗(yàn)才能成功。這也是很多工廠不愿意生產(chǎn)老面饅頭的原因?！?/span>

在成功提取老酵子后，慷達(dá)食品開始考慮，究竟應(yīng)該用它做什么產(chǎn)品。

“我們對(duì)市場(chǎng)做了詳細(xì)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于包子的消費(fèi)量遠(yuǎn)大于饅頭，因?yàn)榘佑忻嬗胁?，食用起?lái)更方便，尤其是早餐類市場(chǎng)，對(duì)于包子的需求量特別大。所以，我們就采用老面饅頭的生產(chǎn)工藝，結(jié)合市場(chǎng)需求，研發(fā)老面包子。”竇發(fā)亮說。