越臭越“吃香”的生意，除了螺螄粉就數(shù)它了

提到長沙小吃，很多人第一個(gè)想到的就是臭豆腐。臭豆腐憑借“聞著臭，吃著香”的特性，贏得了眾多美食饕客的喜愛。

隨著小吃工業(yè)化的推進(jìn)，以及以文和友為代表的文旅項(xiàng)目的興起，臭豆腐作為長沙的一張名片，也開始了工業(yè)化進(jìn)程，速凍臭豆腐開始代替現(xiàn)做。

那么速凍臭豆腐，能否“香”飄萬家？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

1

芝士、迷你、小實(shí)粒...

臭豆腐品類迎來細(xì)分

“你認(rèn)識(shí)做速凍臭豆腐的廠家嗎？聽說這個(gè)產(chǎn)品這兩年賣得不錯(cuò)，想找點(diǎn)賣賣試試?！苯眨涫硞髅浇拥搅诉@樣的經(jīng)銷商咨詢。據(jù)該經(jīng)銷商介紹，最近幾年來，速凍臭豆腐作為一個(gè)休閑小吃，很受市場歡迎。這種情況也從長沙聚美合豆制品有限公司得到證實(shí)。據(jù)媒體報(bào)道，該公司每天生產(chǎn)240萬片臭豆腐，仍然供不應(yīng)求。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

王新壯食品有限公司也對市場的變化感受深刻。該公司營銷總監(jiān)宋向陽告訴冷食傳媒，王新壯自2016年開始做預(yù)制臭豆腐，近幾年明顯感覺市場的接受度大大提高，銷量也逐年提升。

銷量的提升離不開企業(yè)對臭豆腐這一單品的不斷細(xì)分和創(chuàng)新。

首先是規(guī)格上。傳統(tǒng)的臭豆腐以大塊為主，一些企業(yè)根據(jù)終端客戶的反饋，以及消費(fèi)群體的個(gè)性化需求，研發(fā)了一些新品。

王新壯食品有限公司研發(fā)的小實(shí)粒臭豆腐就是其中之一?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的臭豆腐塊比較大，在灌湯之后消費(fèi)者很難一口吃下去。但是分成幾口吃，湯汁就會(huì)流失，既影響產(chǎn)品口感，也可能會(huì)灑到衣服上，影響消費(fèi)體驗(yàn)。針對這一痛點(diǎn)，我們研發(fā)了小實(shí)粒臭豆腐。炸制之后，既保留了傳統(tǒng)臭豆腐特有的酥脆外皮，內(nèi)層也有肉，口感軟滑，還可以一口一個(gè)，給消費(fèi)者更好的食用體驗(yàn)?！?/span>

湘潭羅家食品有限公司則根據(jù)夜市大排檔以及燒烤店的特定消費(fèi)場景，將臭豆腐穿成串進(jìn)行銷售，銷量也不錯(cuò)。聚美合則根據(jù)消費(fèi)群體逐漸年輕化的特點(diǎn)，在傳統(tǒng)口味之外，推出了更符合年輕人口味的芝士臭豆腐等新口味，賦予這款傳統(tǒng)美食新的生命力。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，針對加工程度的不同，臭豆腐還有生坯和熟坯之分。生坯在保存方式上，通常要求冷凍，保質(zhì)期比較長，一般為6到12個(gè)月，可以長距離運(yùn)輸，也可以增加銷售期，更適合商用。熟坯則通常采用0到6度冷藏保存，保質(zhì)期較短，通常僅有30天左右，更適合C端消費(fèi)者。

2

長沙臭豆腐供全國

預(yù)制菜定位引關(guān)注

作為臭豆腐的發(fā)源地，湖南集中了大量生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)，算是全國知名的速凍臭豆腐生產(chǎn)基地之一。據(jù)湖南省武岡市湘田食品有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人張經(jīng)理估計(jì)，湖南至少有上千家生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)。宋向陽對這一數(shù)據(jù)則更加樂觀：“長沙本來就有做臭豆腐的基礎(chǔ)，我估計(jì)大大小小得有2000家?！?/span>

生產(chǎn)企業(yè)的增多，產(chǎn)品不斷細(xì)分，臭豆腐適用的渠道也越來越廣。

張經(jīng)理介紹，傳統(tǒng)臭豆腐定位通常是休閑小吃，主要銷售渠道是美食廣場、商業(yè)街、以及夜市。其中最典型的就是這幾年聲名鵲起的知名文旅項(xiàng)目——文和友。在長沙，它通過復(fù)原老長沙的市井生活，將以臭豆腐、小龍蝦為代表的特色小吃穿插期間，形成了一種沉浸式旅游消費(fèi)，這幾年特別火。這種模式帶動(dòng)的小吃銷售量是非常大的。據(jù)了解，文和友有多家臭豆腐生產(chǎn)代工廠。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，同樣值得關(guān)注的還有全國各地遍布的臭豆腐連鎖店。為了便于加盟，很多連鎖店也會(huì)選用速凍的臭豆腐來提升產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，這也是速凍臭豆腐的重點(diǎn)銷售渠道之一。也有部分生產(chǎn)速凍臭豆腐的企業(yè)，自己開的就有臭豆腐連鎖店，比如王新壯就屬于此類。

臭豆腐串的出現(xiàn)則讓它同樣適用于燒烤店、麻辣燙店、關(guān)東煮店等。

而王新壯對臭豆腐的定位則更有意思：“很多品牌都把臭豆腐當(dāng)做了一個(gè)休閑小吃，我們則將它打造成了一道菜。在銷售渠道上，我們也不再側(cè)重小吃店或者夜市攤，而是主要針對中高端酒店，將它作為一道特色菜品推薦給酒店和消費(fèi)者。當(dāng)前銷售情況非常不錯(cuò)?！彼蜗蜿栒f，王新壯自2016年開始對臭豆腐進(jìn)行重新定位，當(dāng)前，在北京、天津等地的餐飲酒店對于預(yù)制臭豆腐的接受度都很高。

3

中小企業(yè)混戰(zhàn)

比“臭”大戰(zhàn)已經(jīng)開始

盡管生產(chǎn)企業(yè)眾多，但是，在業(yè)內(nèi)人士看來，因?yàn)槭袌鰳O大，渠道又極度分散，當(dāng)前，在臭豆腐行業(yè)并沒有一家全國知名的龍頭企業(yè)，行業(yè)的品牌集中度非常低，中小企業(yè)仍是行業(yè)絕對的主流，這也導(dǎo)致了行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)比較嚴(yán)重。

據(jù)淘寶顯示，長沙市聚美合豆制品有限公司生產(chǎn)的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原價(jià)16.9元，優(yōu)惠價(jià)14.9元，約合16.6元/500克。長沙火宮殿食品有限公司生產(chǎn)的火宮殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原價(jià)45元，優(yōu)惠價(jià)25.9元，約合12.95元/500克。

另外A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售價(jià)24.5元，約合20.42元/500克。盡管和其他兩個(gè)品牌相比，盒裝成本會(huì)比其他兩個(gè)袋裝的高一些，但是不可否認(rèn)的是，各品牌之間的價(jià)差較大。同樣500克規(guī)格的臭豆腐，A品牌比火宮殿高了將近一倍。

而速凍臭豆腐除了與內(nèi)部的企業(yè)競爭之外，還面臨著其他競爭。其中一個(gè)強(qiáng)勁的對手就是常溫休閑即食臭豆腐。比如火宮殿、以及長沙聚興食品有限公司的康樂緣等品牌都推出了即食臭豆腐，和速凍臭豆腐分割市場。

市場空間巨大，有銷量，無品牌，未來，臭豆腐能否出現(xiàn)一家全國性的知名品牌？哪個(gè)品牌又最有機(jī)會(huì)成長為龍頭，冷食傳媒將持續(xù)關(guān)注。