你最愛(ài)的“小鮮肉”，背后都離不開它們的神“助攻”！

近幾年，伴隨著腸類、丸類和牛排的崛起，保水劑、護(hù)色劑、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發(fā)展，其提升口感、降低成本的特性被越來(lái)越多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)所接受，在山東、河北、河南、福建等食品大省得以普遍應(yīng)用。

快速發(fā)展的同時(shí)，肉類添加劑行業(yè)也面臨著諸多問(wèn)題——小廠家泛濫、企業(yè)資質(zhì)良莠不齊、信息不夠?qū)ΨQ等。

保水劑、護(hù)色劑、TG酶，肉制品加工“三大護(hù)法”

“肉類添加劑的種類不算多，其中保水劑(復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑)應(yīng)用最為廣泛。”牛羊肉行業(yè)資深技術(shù)人士李風(fēng)(化名)在接受冷凍食品傳媒記者采訪時(shí)表示，“目前，保水劑在絕大多數(shù)省份都有應(yīng)用，一般用來(lái)加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。”

據(jù)悉，按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量往產(chǎn)品中加入保水劑，再結(jié)合一定的工藝(滾揉、注射)，即可提升食品內(nèi)部的持水性，并改善食品的口感、風(fēng)味和形態(tài)。“保水劑的主要功能是調(diào)整pH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)(pH5.5)，從而保證肉的鮮嫩度。”李風(fēng)說(shuō)。

另一種經(jīng)常用到的護(hù)色劑，則可以用來(lái)預(yù)防、抑制不飽和脂肪酸的氧化分解，避免肉制品氧化后顏色出現(xiàn)褐變、暗淡、發(fā)灰等。但在具體應(yīng)用中，單一抗氧化劑的作用有限，弊端明顯。李風(fēng)認(rèn)為，要達(dá)到更完美的抗氧化效果，需對(duì)多種抗氧化原料進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，以協(xié)同增效。

此外，用以拼接調(diào)理肉制品的粘合劑TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)，這幾年也獲得了大發(fā)展。TG酶屬于催化劑的一種，是以酵母、甘油、玉米粉為基礎(chǔ)原料，經(jīng)萃取、過(guò)濾、濃縮等工藝制成的。“粘合劑可催化肉類蛋白質(zhì)中多肽蛋白分子間的共價(jià)交聯(lián)，通過(guò)改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)起到粘合效果，絕非人們理解的用膠粘起來(lái)。”李風(fēng)說(shuō)。

在以上三種肉類添加劑中，保水劑出現(xiàn)得最早，在2010年。“那會(huì)兒國(guó)內(nèi)還沒(méi)開始大規(guī)模進(jìn)口牛羊肉，保水劑最先是應(yīng)用在國(guó)產(chǎn)肉上的。”李風(fēng)回憶說(shuō)，“那個(gè)年代，廠家基本上買不到保水劑。河北某些肉類加工廠為了提升肉制品的口感，避免吃起來(lái)太柴，開始嘗試?yán)帽Ｋ畡┨岣呷獾谋Ｋ浴?rdquo;

在這波先行者的帶領(lǐng)下，保水劑很快被業(yè)界普遍接受。對(duì)于生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，有了保水劑的加持，出肉率可以提升20%~30%，保水劑不僅沒(méi)有成為一項(xiàng)增加成本的開支，還有效降低了成本。由于結(jié)合保水劑加工出來(lái)的肉制品口感更嫩、更爽滑，保水劑市場(chǎng)日益增大。

“三無(wú)”小廠增多，但正規(guī)廠家優(yōu)勢(shì)明顯

保水劑市場(chǎng)一片火熱的背后，也存在不少問(wèn)題。濟(jì)南誠(chéng)泰萬(wàn)和食品配料有限公司是國(guó)內(nèi)知名的保水劑生產(chǎn)廠家，其銷售經(jīng)理張虎在接受冷凍食品傳媒記者采訪時(shí)表示，保水劑近兩年的市場(chǎng)形勢(shì)非常不錯(cuò)，由于生產(chǎn)門檻不高，涌現(xiàn)了不少新廠家，其中不乏一些無(wú)研發(fā)、無(wú)標(biāo)簽、無(wú)售后的小型工廠。

“保水劑市場(chǎng)是挺亂的。很多(保水劑)大廠的業(yè)務(wù)員(離職后)，隨便搞一個(gè)配方，找兩個(gè)工人，就開始生產(chǎn)了。現(xiàn)在只有兩三個(gè)人的保水劑加工廠還很多，國(guó)內(nèi)各地都有分布，造成了良莠不齊的局面。”張虎介紹道。

據(jù)悉，保水劑的加工難度并不高，核心在于科學(xué)配比的研發(fā)過(guò)程，但很多小廠并沒(méi)有獨(dú)立的研發(fā)部門，不具備研發(fā)能力。張虎舉例說(shuō)，有些工廠生產(chǎn)的保水劑沒(méi)有標(biāo)注標(biāo)簽，老板本人也沒(méi)有這方面的意識(shí)。

當(dāng)然，這些小廠的輻射半徑一般很短，只在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)銷售，走不遠(yuǎn)。但是出于價(jià)格等因素考慮，有些小型肉類加工廠也會(huì)選擇他們的產(chǎn)品。而這都是食品安全的隱患，阻礙著行業(yè)向健康有序的方向發(fā)展，亟需改變。

盡管有些保水劑、護(hù)色劑小廠以低質(zhì)低價(jià)擾亂市場(chǎng)，但張虎表示，大廠家不用將這部分小廠放在心上。因?yàn)檫@些小廠的市場(chǎng)輻射能力有限，產(chǎn)品極其單一，難以與正規(guī)廠家抗衡。

“拋去臺(tái)灣企業(yè)不說(shuō)，國(guó)內(nèi)在保水劑、護(hù)色劑領(lǐng)域做得較為出色的廠家就那么幾個(gè)，大家彼此都很清楚，也能很快拿到彼此的新品。”張虎表示，他們幾個(gè)大廠家都保持著較快的新品研發(fā)速度，還常?；ハ鄬W(xué)習(xí)、互相借鑒，共同向前。

“就像科爾沁、恒都這些大型肉制品廠家一樣，我們幾個(gè)大廠家也承擔(dān)起了為行業(yè)研發(fā)新品的職責(zé)。我們具備完整的質(zhì)檢(體系)，設(shè)立有研發(fā)部門，每個(gè)季度會(huì)研制出幾個(gè)新品，并接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)。”張虎認(rèn)為，雖然近兩年市場(chǎng)有點(diǎn)亂，但經(jīng)過(guò)這段時(shí)期后，監(jiān)管必將越來(lái)越嚴(yán)格，屆時(shí)不規(guī)范的小廠家會(huì)被“清”出去，行業(yè)將朝著規(guī)范化方向前進(jìn)。

李風(fēng)認(rèn)為，隨著肉制品行業(yè)的大發(fā)展，肉類加工愈益深入，添加劑市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越大。“以往不太用添加劑的內(nèi)蒙古牛羊肉加工企業(yè)，也開始嘗試使用添加劑。這畢竟是一個(gè)安全提升口感的穩(wěn)定性方法，企業(yè)沒(méi)有理由拒絕。”

而在消費(fèi)者層面，張虎表示，隨著消費(fèi)觀念的進(jìn)步，如今大家已不再一提添加劑就色變，當(dāng)然，要按國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范使用。“保水劑、護(hù)色劑行業(yè)蒸蒸日上，目前已有不少上規(guī)模企業(yè)，但行業(yè)寡頭還沒(méi)形成，留給廣大添加劑廠家的機(jī)會(huì)還很多。”

TG酶格局清晰，市場(chǎng)“三足鼎立”

與保水劑、護(hù)色劑行業(yè)的混亂狀況不同，TG酶市場(chǎng)則較清楚明晰。“TG酶自2012年開始應(yīng)用于牛排、千頁(yè)豆腐等產(chǎn)品，直到今天，國(guó)內(nèi)能生產(chǎn)‘原酶’的也就三家，分別是一鳴、東圣和青瑞。”江蘇一鳴生物股份有限公司(簡(jiǎn)稱“江蘇一鳴”)楊經(jīng)理在接受采訪時(shí)這樣介紹。

就全球來(lái)看，TG酶先是在日本得到了應(yīng)用，主要用于粘合碎肉。在國(guó)內(nèi)，江蘇一鳴是第一波生產(chǎn)TG酶的企業(yè)之一，始于80年代，隨后又經(jīng)歷了國(guó)企改制。“有近十年的時(shí)間，我們每年只花三個(gè)月生產(chǎn)出的TG酶，就能滿足全年所需?？梢韵胂竽菚r(shí)的市場(chǎng)容量是非常小的。”楊經(jīng)理回憶說(shuō)，2012年之前，TG酶市場(chǎng)一直都不溫不火。

直到2012年，隨著牛排等產(chǎn)品的崛起，TG酶很快迎來(lái)了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過(guò)去的5000萬(wàn)~6000萬(wàn)元增長(zhǎng)到目前的2億~3億元，如今，每個(gè)月都要加緊生產(chǎn)，才能滿足訂單所需。

“廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大。”楊經(jīng)理說(shuō)，“因?yàn)楫a(chǎn)量上去了，TG酶的價(jià)格也隨之下滑。一公斤TG酶過(guò)去要1000多元，現(xiàn)在不到100元。”

“生產(chǎn)TG酶，前期投資非常大，要有發(fā)酵罐，環(huán)境、衛(wèi)生也要達(dá)標(biāo)，固定資產(chǎn)投資在數(shù)千萬(wàn)元到1個(gè)億之間。”楊經(jīng)理表示，正是如此高的準(zhǔn)入門檻阻止了小廠的叢生，國(guó)內(nèi)的TG酶生產(chǎn)廠家屈指而數(shù)。

從找不到對(duì)口市場(chǎng)，到完美契合肉制品加工，TG酶被越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)所接受。在信息對(duì)稱的前提下，添加劑廠家與肉類廠家對(duì)接后，很快就能拿出一套投入產(chǎn)出比方案，是否適用一目了然。

目前國(guó)內(nèi)TG酶市場(chǎng)“三足鼎立”，楊經(jīng)理估算TG酶的市場(chǎng)容量為年產(chǎn)值5~6個(gè)億，“但隨著肉制品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，以及在化妝品、醫(yī)藥等其他行業(yè)的拓展，國(guó)內(nèi)TG酶市場(chǎng)很快會(huì)做到10個(gè)億”。