肯德基、三全、安井都在用的咸蛋黃，有啥魅力？

今年，咸蛋黃口味特別火：肯德基推出咸蛋黃青團、雙黃蛋雪糕火爆全網(wǎng)、各種咸蛋黃口味零食熱銷、三全餐飲咸蛋黃流沙煎堆上市。

其實，咸蛋黃并不是創(chuàng)新原料，在烘焙領(lǐng)域的應用由來已久，如咸蛋黃月餅和蛋黃酥。如今，雪糕、煎堆、烤腸、面點、雞柳等多款產(chǎn)品都以咸蛋黃為原料，小小咸蛋黃到底有啥魅力?

?冷食傳媒記者丨姚冰冰

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丨現(xiàn)象丨

除了雙黃蛋雪糕

速凍面點、烤腸、雞柳等都在用

咸蛋黃的應用越來越廣了。

以前，咸蛋黃主要用在月餅、蛋黃酥等烘焙食品中。如今，可以看到咸蛋黃和各種美食的組合：面包、魚皮、鍋巴、餅干、拌面……

“咸蛋黃做的一切都好吃”，有網(wǎng)友這樣說道。

作為美食創(chuàng)新領(lǐng)域的一個風向標，肯德基自去年推出咸蛋黃雞翅后，今年3月底又推出咸蛋黃肉酥青團，青翠的糯米皮、橙黃的內(nèi)餡，糯米、咸蛋黃和肉酥的搭配，讓人贊不絕口!

再看今年的冰淇淋界，奧雪雙黃蛋絕對是當之無愧的“網(wǎng)紅”，哪里都能看到這款咸蛋黃口味雪糕的身影，紅到其他品牌紛紛效仿，想要分一杯羹。

冷食行業(yè)也不例外。安井的金麥流沙包、樂肴居的爆汁流沙包、阿諾的蛋黃流沙包等多款品牌產(chǎn)品中都加入了咸蛋黃原料;三全餐飲也于近日推出黑色外皮的流沙煎堆，創(chuàng)新港式產(chǎn)品，把煎堆與流沙口感巧妙結(jié)合，濃郁奶香夾著油潤咸蛋黃，舌尖流心，層次豐富，鴨蛋黃在餡料中占比超14.27%。

△圖片來源：三全官微

不止面點愛上咸蛋黃，雞柳、酥肉、烤腸等產(chǎn)品也應用了咸蛋黃原料的產(chǎn)品?？荡蟀央u柳和蛋黃結(jié)合做成金沙蛋黃雞柳，成都七叔公食品將蛋黃添加到酥肉中，河南宜可食品推出蛋黃純?nèi)饽c新品。

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丨探因丨

企業(yè)為何愛上咸蛋黃?

提高顏值+豐富口感

咸蛋黃有啥魅力，引得上述企業(yè)紛紛愛上它?

荊州市荊楚明珠食品股份有限公司在咸蛋黃領(lǐng)域有24年歷史，王經(jīng)理介紹：“蛋黃沙綿的口感很多人都喜歡，適合拌飯、烘焙、炒菜等多種吃法，餐飲、燒烤、家庭等全渠道都可以用，只有不敢想，沒有不能做?！彼e例，廣東有款產(chǎn)品名為“太陽煎”，主料是肉和咸蛋黃做成的太陽造型。

“五六年前，蛋黃蓮蓉餡在月餅中屬于中高端產(chǎn)品，近年來食品加工技術(shù)進步，蛋黃可以采用多種形式添加，口感又好。比如今年端午流行的蛋黃餡粽子，這個季節(jié)流行的蛋黃餡棒冰，在月餅里，蛋黃餡的品種也大大增加了?！蹦吃嘛瀼S家負責人介紹，咸蛋黃是年輕人都喜歡的味道，口感細沙，營養(yǎng)豐富。

回味源總經(jīng)理戴建國分析，咸蛋黃以往主要用在月餅、蛋黃酥一些糕點上，因為作為原料成本較高，一斤大概要40塊錢，不是很普遍。隨著消費升級，人們對口感越來越重視，價格不再成為重要的衡量標準，應用咸蛋黃的產(chǎn)品豐富起來，面點、粽子等都開始用。

據(jù)了解，還有企業(yè)創(chuàng)新性的將咸蛋黃加入烤腸內(nèi)，推出蛋黃純?nèi)饽c。河南宜可食品技術(shù)研發(fā)負責人柳定朗解釋，咸蛋黃今年很火，口感比較筋、香，把咸蛋黃創(chuàng)新應用在烤腸上，不僅豐富口感，蛋黃的顏色還能點綴一下烤腸，提升產(chǎn)品賣相。據(jù)悉，咸蛋黃在烤腸中占比為10%。

成都七叔公食品有限公司將蛋黃添加到酥肉中，大概是1斤肉、3斤蛋、5個咸蛋黃這樣的比例。營銷總監(jiān)劉霞介紹，咸蛋黃的應用面一直都是蠻廣的，用在酥肉上主要是顏色好看，對口感也有所提升。

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丨未來丨

看好咸蛋黃產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“咸蛋黃+餐飲”或成重點

咸蛋黃口味食品的流行，明顯促進了上游廠家銷量的提高，還帶動一些原本沒有咸蛋黃的蛋制品企業(yè)增加品類。

據(jù)了解，回味源兩三年前大概是五六千萬元的年銷售額，近兩三年保持百分之二十的增長，現(xiàn)在銷售額高達一億元。

安徽榮達食品有限公司近來增加了咸蛋黃產(chǎn)品，銷售總監(jiān)張鐵軍介紹，咸蛋黃價格差距比較大，蛋黃純度、腌制時間上也有千差萬別。戴建國則表示，各個行業(yè)都有以次充好的現(xiàn)象，鴨蛋本身就有品質(zhì)差別，蛋黃大小不一樣，企業(yè)規(guī)模、制作工藝、腌制時間等不一樣，當然對應的價格也不一樣。

△咸蛋黃焗南瓜(網(wǎng)絡)

“全國做咸蛋黃的企業(yè)有上萬家，各家企業(yè)定位不一樣，價格、品質(zhì)、成分也不一樣，有些企業(yè)則是采購蛋黃后磨碎，做成加工蛋黃，品質(zhì)就稍差。我們公司的蛋黃醬一天銷量8萬瓶，銷量好的根本原因就是真材實料。”王經(jīng)理介紹。

除了直接供應給食品加工企業(yè)，在餐飲食材領(lǐng)域，咸蛋黃也是“萬金油”，可以和各種食材搭配。

2017年，鴻羽食品就打出“中國餐飲蛋黃沙開創(chuàng)者”定位，推出蛋黃愛大蝦、蛋黃愛玉米、蛋黃愛粉絲、蛋黃愛南瓜等產(chǎn)品。在回味源的網(wǎng)站上，也可以看到咸蛋黃為原料制成的月餅、粽子、金沙包、菜肴、西餐等多種細分品類。

“現(xiàn)在有網(wǎng)紅經(jīng)濟助力，大企業(yè)推動，很看好咸蛋黃未來的發(fā)展，公司下一步的重點也是酒店食材方向?！蓖踅?jīng)理表示。