預(yù)制菜，擋不住

推薦語：?預(yù)制菜，當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)“定時(shí)炸彈”，隔段時(shí)間大家就要因?yàn)樗脑掝}吵開了鍋。

而事實(shí)上，如今的大街小巷早已被預(yù)制菜“攻占”。

文章來源 | 網(wǎng)易數(shù)讀

01

生活中很難避開預(yù)制菜

所謂預(yù)制菜，其實(shí)涵蓋的范圍相當(dāng)之廣，根據(jù)烹飪程度的不同，可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 。

廣義上來說，在中國人的飯桌上，預(yù)制菜早就存在。從家里囤著的方便面、八寶粥，到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調(diào)料，都可以算得上是預(yù)制菜的一種。

而如今，大家常吵的預(yù)制菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點(diǎn)的是宮保雞丁、魚香肉絲，還是大盤雞，紅燒肉，簡單加熱后再配上些米飯和蔬菜，就成了一頓正經(jīng)的中餐。

事實(shí)上，生活中很難避開預(yù)制菜。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比能接近 100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝莜面村、小南國的預(yù)制餐食占比也達(dá)到了 85% 以上。

另外，據(jù)該協(xié)會(huì)估計(jì)，目前預(yù)制菜銷售渠道 85％ 以上集中于 B 端，即售賣給企業(yè)方，而非普通消費(fèi)者。

2020 年，全國門店數(shù)量超過十家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房。在外賣商家中，則有約七成在使用料理包。

那么，哪些菜品是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”呢？

我們翻閱了部分商家會(huì)采用的 1688 批發(fā)采購網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)在有“預(yù)制菜”字眼的商品名目中，蓋澆飯出現(xiàn)得最為頻繁，點(diǎn)外賣時(shí)常見到的小碗菜也躍然榜上。通過商品評(píng)論，我們得知這些料理包不少都被外賣商家采購。

此外，還常出現(xiàn)的預(yù)制菜品是佛跳墻、鮑魚、海參等“高端”料理。把這些料理包買來，簡單加熱后就可以是一頓大餐。

還有遍布大街小巷的酸菜魚、火鍋、湘菜，也有大量對(duì)口的預(yù)制菜售賣，是預(yù)制菜廠家們的“主賽場(chǎng)”。

這在一定程度上解釋了為什么不同的餐館，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發(fā)來的。

所以也就有聰明的消費(fèi)者干脆暗中觀察餐館進(jìn)的是什么貨，然后自己上網(wǎng)購買同款。

在小紅書上，就有人總結(jié)海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個(gè)牌子的小酥肉。

除了味道差不多，很多商家常受詬病的點(diǎn)還在于價(jià)格。

我們統(tǒng)計(jì)了 1688 批發(fā)采購網(wǎng)上的預(yù)制菜價(jià)格，超三分之一的預(yù)制菜批發(fā)單價(jià)不超過 10 元，約一半的料理包單價(jià)都在 20 元以內(nèi)。

例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預(yù)制菜，一份可能賣十幾二十元，但批發(fā)價(jià)卻不過五元錢。

這樣的價(jià)格的確讓商家受惠，但讓消費(fèi)者有了當(dāng)冤大頭的感覺。

許多餐館并不會(huì)提前告知消費(fèi)者自己使用了預(yù)制菜。明明顧客花了小一百元外出吃飯，結(jié)果吃到的卻是網(wǎng)上十元就能買到的料理包，想想難免覺得糟心。

02

預(yù)制菜，無法避免要占領(lǐng)市場(chǎng)

但無論如何，能確定的是，預(yù)制菜都會(huì)是無法避免的趨勢(shì)。

究其原因，便是用預(yù)制菜實(shí)在太方便劃算了。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成。租金和人力成本高自不必說，據(jù)《2019 年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，單是原料進(jìn)貨成本，也能占到餐飲店?duì)I業(yè)額比例的近四成 。

而預(yù)制菜能使店家減少對(duì)廚師的招聘、對(duì)大廚房的需求、對(duì)各種原始食材的采購。

以一碗鹵肉飯外賣為例，預(yù)制菜就是降本增效的“神”。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的估算，一份售價(jià) 17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，凈利潤只有五毛錢，而使用料理包，能達(dá)到三元，足足漲了五倍。

而且由于省去了大量做飯時(shí)間，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘，顧客等待時(shí)長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘。

利潤高、速度快，要用的空間和人力少，隨便請(qǐng)一個(gè)做飯小白，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑，店家怎么可能抵擋？

與此同時(shí)，餐飲業(yè)又是淘汰率極高、競(jìng)爭極為激烈的行業(yè) [5]。降本增效對(duì)于餐飲從業(yè)者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用，自己對(duì)現(xiàn)炒菜的堅(jiān)持可能也難以轉(zhuǎn)化成實(shí)際的利潤。

尤其是連鎖品牌，通過中央廚房統(tǒng)一制備預(yù)制菜，一方面實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，另一方面還能提高利潤，進(jìn)一步做大做強(qiáng)，擠占小餐館的生存空間。

近年來，中餐的連鎖化率一直處于上升趨勢(shì)，雖然沒有日本、美國等發(fā)達(dá)國家高，但發(fā)展速度迅猛 。

尤其是在大型商場(chǎng)里，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場(chǎng)都因?yàn)橄酪?guī)定不能用明火、燃?xì)庠钭霾恕?/span>

這就使得預(yù)制菜快要全面占領(lǐng)了中國商場(chǎng)。到商場(chǎng)花個(gè)幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預(yù)制菜。

未來，在降本增效的誘惑下，可以預(yù)見的是，會(huì)有越來越多商家走向規(guī)?；⑦B鎖化。出門吃飯碰到預(yù)制菜，幾乎成了當(dāng)代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下，消費(fèi)者自然懷念起了餐飲原本的模樣。

就如《熟女正青春》里有句經(jīng)典臺(tái)詞說的那樣，“不對(duì)用餐認(rèn)真，就等于不對(duì)人生認(rèn)真”。哪怕預(yù)制菜再高效、便捷，它也跟只追求快速續(xù)命的“白人飯”一樣，動(dòng)搖了我們對(duì)“吃”這件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是從廚師到食客之間的聯(lián)結(jié)，而是成為徹底工業(yè)化的流水線過程。連餐館最重要的食物都變得不再那么重要，更重要的成了服務(wù)、環(huán)境和精美的擺盤。

也許，到了那時(shí)候，連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無。想吃餐館的什么東西，去買對(duì)應(yīng)的料理包就好。既然預(yù)制菜企業(yè)可以把美食運(yùn)到餐館，那為什么不可以直接配送到我家呢？

03

難吃是預(yù)制菜的“原罪”

對(duì)于預(yù)制菜，人們的看法針鋒相對(duì)。

有媒體統(tǒng)計(jì)了新浪微博上關(guān)于預(yù)制菜的原創(chuàng)微博，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜不乏一部分擁簇者。

在他們眼中，預(yù)制菜的好處顯而易見：口味穩(wěn)定、方便快捷，還有利于整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。而且工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得干凈衛(wèi)生。

但更多的是對(duì)于預(yù)制菜的厭煩與恐懼。許多人都對(duì)泛濫的預(yù)制菜感到憂心忡忡，更別提把預(yù)制菜端上孩子的飯桌。

其中，人們吐槽最多的，是預(yù)制菜的安全隱患和口味。

和現(xiàn)做的飯菜不同，預(yù)制菜不僅不新鮮、沒營養(yǎng)，還可能放了太多添加劑和防腐劑，從而維持口味和較長的保質(zhì)期。

從理論上而言，預(yù)制菜未必會(huì)有這些問題。例如隨著食品科學(xué)的發(fā)展，許多預(yù)制菜不需要使用防腐劑，依靠無菌生產(chǎn)、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞骄涂梢詫?shí)現(xiàn)較長時(shí)間的保存 。

正如中國工程院院士、營養(yǎng)與食品安全專家陳君石所言，我國預(yù)制菜的安全性沒有大問題。

但這無法打消人們對(duì)監(jiān)管不到位和信息不透明的顧慮。

據(jù)教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制 。家長也同樣擔(dān)心缺乏監(jiān)管的預(yù)制菜進(jìn)入校園，產(chǎn)生新的隱患：

就怕這種沒有下限的預(yù)制菜進(jìn)入校園啊，我掏了正常預(yù)制菜的錢，結(jié)果到學(xué)生口中卻是那種跌破下限的預(yù)制菜，這不是恐慌，而是實(shí)際的擔(dān)憂。

平常大家能接觸到的餐館會(huì)爆出假肉，食堂會(huì)出現(xiàn)鼠頭，假如改由人們看不見的工廠來統(tǒng)一制配食物，又如何保證工廠制作過程中的衛(wèi)生與安全？

還有很多人是厭膩了預(yù)制菜的味道，把難吃當(dāng)做預(yù)制菜的“原罪”。

許多預(yù)制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鮮熱炒的菜肴。后者經(jīng)過高溫烹飪，食材中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣。

除了口味問題，預(yù)制菜的確可能存在營養(yǎng)單一和高脂高鹽的問題。

由此可見，預(yù)制菜仍然有廣闊的使用空間，而預(yù)制菜的發(fā)展，仍需要克服一系列痛點(diǎn)，才能健康發(fā)展。