訪談丨陳翔：標準化是團餐行業(yè)發(fā)展的必要條件

疫情助推之下，團餐行業(yè)邁入高速發(fā)展階段?！靶氯恕比刖植粩?，“老營家”創(chuàng)新求變，團餐產業(yè)加速升級，供應鏈、智慧化、品牌化成為行業(yè)熱詞。

面對競爭愈演愈烈的市場環(huán)境，團餐企業(yè)如何抓住行業(yè)熱門發(fā)展趨勢、打造自身優(yōu)勢突出重圍？

日前，廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)會秘書長陳翔先生接受了專訪，分享他對團餐行業(yè)未來發(fā)展的經驗與思考。

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團餐仍是朝陽行業(yè)，細分領域賽道前景廣闊

在陳翔看來，團餐正處于高速發(fā)展的階段，仍是遠遠未到天花板的朝陽行業(yè)，從近幾年的增長數(shù)據(jù)就可以明顯感受到。

“就廣東省2020年的表現(xiàn)來說，即使在疫情常態(tài)化的外部環(huán)境下，大部分團餐企業(yè)基本沒出現(xiàn)利潤下降的情況，甚至80%以上的企業(yè)還取得了20%-30%的營收增長，受到疫情影響較大的企業(yè)多為學校、交通供餐單位，但這些企業(yè)業(yè)績下半年也基本回溫?！?/span>

他表示，和餐飲行業(yè)的其他業(yè)態(tài)相比，團餐行業(yè)基本上抵擋了疫情帶來的負面沖擊，相反，疫情推動全民健康意識的進步反促企業(yè)轉型升級，更有利于團餐行業(yè)的長期發(fā)展。

△圖片來源：網絡

“疫情之后的團餐行業(yè)出現(xiàn)井噴之勢，特別是社餐團餐、料理包、無接觸售餐等細分領域，傳統(tǒng)的單位學校供餐市場仍處于緩慢發(fā)展狀態(tài)?！?/span>

陳翔指出，團餐雖處于快速發(fā)展階段，但行業(yè)紅利期大不如前，跑馬圈地不可取，深耕細作才是長遠之道，近年來，越來越多的企業(yè)開始從后端供應、前端技術、品牌宣傳等細分領域發(fā)力，并取得了預期的成效，如千喜鶴、中膳、蒸燴煮等。

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標準化是行業(yè)發(fā)展的必要條件

陳翔表示，團餐的本質是在1小時或者更短時間內內解決上千人甚至上萬人同時就餐的問題，所以不論團餐企業(yè)選擇哪種細分領域發(fā)展、朝哪個方向轉型，標準化都是必要條件，沒有標準化，企業(yè)在大規(guī)模發(fā)展中就難以形成優(yōu)勢。

國外團餐標準化程度較高，有數(shù)據(jù)顯示歐美日韓國家的團餐行業(yè)可達95%以上。有著6.7億剛需受眾的國內團餐市場標準化程度還比較低，未來朝著該方向發(fā)展是必然趨勢。

“在現(xiàn)階段的國內團餐行業(yè)，雖有龍頭企業(yè)引領，但整體還是呈現(xiàn)出“小、散、弱”的現(xiàn)狀?！标愊枵J為，產品品質不一、食品營養(yǎng)安全不足、管理不規(guī)范、集中度低等問題仍是制約發(fā)展的重要因素，而標準化可以解決這些緊急問題。

△圖片來源：網絡

他認為，標準化是團餐企業(yè)在經營中應遵守的基本標準，具體可體現(xiàn)在管理和出品兩大端口。前者是軟件的系統(tǒng)支持，后者是硬件的保障。

以標準化為條件，企業(yè)產品、內部管理、設備、智慧化的經營會起到事半功倍的效果，例如后端供應鏈管理中，將食材前處理步驟、形狀、規(guī)格標準化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩(wěn)定，大程度節(jié)約成本；在終端消費時，調味、烹飪標準化可以保證產品口感，另外，標準化可以提高企業(yè)前后端口的協(xié)作效率，實現(xiàn)效益最大化。

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人才仍是亟待解決的問題

“標準化是長期發(fā)展的必要條件，而人才緊缺是當下和未來企業(yè)急需解決的問題”，陳翔說道，專業(yè)人才缺乏是困擾行業(yè)多年的難題，有團餐企業(yè)嘗試與專業(yè)的學校聯(lián)合進行人才培養(yǎng)、也有企業(yè)自己培養(yǎng)，效果都不盡人意。

據(jù)山東團餐協(xié)會2019年的行業(yè)報告顯示，參與協(xié)會調研的33家團餐企業(yè)，人員規(guī)模在15117人，平均每家是458人，其中包括管理人員的14%，大專以上學歷9.7%，技師和高級技師7.27%，中高級營養(yǎng)師才1.27%，缺乏高技術高級技術人才以及專業(yè)管理人員，中高級營養(yǎng)師配備不足。

△圖片來源：網絡

“團餐行業(yè)對人才的專業(yè)性、實操性需求較強，但目前我國大中專、職業(yè)院校沒有設置專門課程，社會從業(yè)者對于團餐領域認知傳統(tǒng)，認為沒有發(fā)展空間，企業(yè)不肯花費成本培育人才，這些問題就導致了用工難的問題?！标愊枵J為，團餐企業(yè)不應對人才市場叫苦連天，而是更多的去關注人才的真正渴求，例如打造職位、薪資梯隊，讓人才看到未來和希望；在行業(yè)不斷變革的當下，不吝嗇培育成本，用知識賦能人才。

另外，在他看來，越來越多的第三方培訓機構入局，為提高行業(yè)人才比例提供了可能性，對于團餐未來的發(fā)展奠定了有利基礎。

陳翔表示，團餐產業(yè)發(fā)展進入高速發(fā)展期，但還遠未到成熟期，很多企業(yè)還在摸索前進，廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)會作為服務團餐發(fā)展的非盈利性社會組織，多年來在整合資源、提供前沿動態(tài)、培訓專業(yè)人才等領域為行業(yè)做出貢獻，未來將繼續(xù)為行業(yè)提供更多便捷性、專業(yè)性信息，協(xié)同團餐企業(yè)良性發(fā)展。

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