張春暉：預制菜“新規(guī)”做了哪些“加減”法？如何重構行業(yè)？

近日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，凈菜、中央廚房菜肴、速凍米面等主食類等產品不屬于預制菜，并明確預制菜不添加防腐劑，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

《通知》發(fā)布后在行業(yè)內引起了關注，也有業(yè)內人士對通知的部分內容如預制菜范圍的界定、不添加防腐劑等，提出了自己的疑問。

帶著這些疑問，冷食君專訪了中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉。

冷食傳媒 | 呂翠平

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關于預制菜范圍的界定：“掐頭去尾”

關于預制菜的范圍，《通知》將凈菜、中央廚房類產品、速凍主食類、即食類排除在了預制菜之外。

“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預制菜產業(yè)做了一道‘減法’。”張春暉說，“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類食品。他認為，《通知》將以上四大類排除在預制菜之外，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

△圖片來源：網絡 

他以中央廚房制作的菜肴為例進行了說明。目前，很多連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房模式，中央廚房制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。餐飲企業(yè)的中央廚房產品如果要進入市場流通，就必須辦理食品生產許可。因此，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍，既考慮到了行業(yè)現(xiàn)實，也提高了行業(yè)門檻。

他認為，《通知》明確預制菜定義和范圍，為產業(yè)發(fā)展奠定了基礎性的定義，便于下一步制定分類術語、加工技術規(guī)程規(guī)范，以及產品標準和質量安全標準等系列配套的相關標準體系，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，營造良好產業(yè)發(fā)展環(huán)境。

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如何理解“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示

張春暉認為，預制菜不能添加防腐劑的規(guī)定，回應了消費者很關注的問題，有利于消費者放心消費。

他介紹說，現(xiàn)在市面上的預制菜，從儲存方式來說包含冷鏈食品和常溫食品。冷鏈食品因為采用低溫儲存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達到不使用防腐劑的效果。

根據《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑?！邦A制菜不添加防腐劑，意味著預制菜雖然是普通食品，但是對食品安全要求更高?！睆埓簳煴硎?，這項規(guī)定給預制菜行業(yè)做了一道“加法”，對預制菜的加工生產提出了更高的要求，會把一些不符合標準要求的企業(yè)淘汰出局，促進企業(yè)升級改造。

△圖片來源：網絡 

在張春暉看來，六部門以《通知》形式要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，這有利于保障消費者的知情權和選擇權，是很好的一個規(guī)定。但是，明示在執(zhí)行過程中不是簡單地標明一下“是”或者“不是”，而是一個復雜的體系。比如，一道菜用了多種食材，其中有一種是預制食材，這個要不要明示，怎么明示，這些都需要再細化。

“《通知》對預制菜行業(yè)來說，將是一次重構?！睆埓簳熣J為，《通知》里的“一加一減”對于產業(yè)的技術提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產業(yè)重構的過程中，技術水平高、生產規(guī)范、管理嚴格的企業(yè)優(yōu)勢會更加突出，更有利于產業(yè)頭部企業(yè)的崛起。

中國農業(yè)科學院農產品加工所

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊介紹

作為中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊首席科學家、研究員、博士生導師，張春暉長期從事肉品品質形成與控制、預制菜及中式肉制品工業(yè)化轉換技術、屠宰共產物高值化利用等研究工作。

目前，中國農業(yè)科學院農產品加工所、中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊的主要任務圍繞：中式肉制品品質保持與工業(yè)化、肉類菜肴綠色加工技術與工業(yè)化、畜禽屠宰共產物高值化利用技術等，進行中式食品加工品質傳承與守正創(chuàng)新。

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